東京バルバリの夏の思い出

DAD — Mon, 10 Sep 2012 13:11:35 +0000

9月中旬になっても残暑が終わる気配がありませんが、季節は秋へと変わっていきます。
今回は東京バルバリの夏の思い出です。
8月にお出ししていたおすすめニューからいくつかリストアップしてご紹介いたします。
もう無くなってしまったメニューもありますので参考までにどうぞ。
トップの画像は「イサキといろいろな貝のブレゼ　ジューとサザエの肝のソース」です。
そして隣の画像は上から・・・
■短角牛のポシェ　岩ガキとレモンのソース　夏野菜のサラダ仕立て
■串カツ仕立ての梅山豚バラ肉　バーボンとサンバルの辛いソース
■牛タンと加茂茄子のミルフィーユ仕立て　粒マスタードソース
■冷製鮎と香味野菜のサラダ　クルトン添え　きゅうりのタルタルソース
■梅山豚バラ肉の炭火焼きとラタトゥーユと目玉焼き　シェリーヴィネガーソース
■ホロホロ鶏の炭火焼きとサマーポルチーニ　クレソンとにんにくのソース
これが今年の夏、東京バルバリに来てくれたお客様にたくさん召し上がって頂いたお料理たちです！
中でも気になったのは短角牛の「ポシェ」です。
画像ですと一瞬「たたき？」みたいに思えますが、仕上げる過程が全然違います。
ポシェってポシェットみたいで、口に出して言うと可愛いですが、単純な意味は「茹でる」です。
でも実際は茹でるだけではありません。
お湯に肉を入れるわけではなくて、スープやだし汁に素材を入れて、沸騰させないでゆっくり優しく火を入れます。
煮るとも茹でるとも言えない仕上げ方はフレンチの奥深さを感じます。
その優しい火入れは素材の仕上がりにそのまま映し出されます。
素材は、特にお肉は、火加減や火入れの時間で全く別物になってしまうので、ここまで気を使ったお料理に出会ったら間違いなく注文してほしいと思います。
焼く、煮る、蒸す、茹でる、炒める、揚げるなど色々なお肉の調理方法がありますが、どこにも属さない「ポシェ」という言葉をどうぞ覚えておいてください！

Dining Advances' Development Inc. » ポシェ

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