東京バルバリの秋の味覚

DAD — Tue, 23 Oct 2012 10:07:12 +0000

すっかり肌寒くなって、季節も秋という感じになってきました。
そこで東京バルバリの秋のおすすめメニューのご紹介です。
まずは上の画像の「エゾ鹿ロースとフォアグラのパイ包み焼き、グランブルーヌソース」です。
狩猟が解禁になるこの季節の醍醐味といえばジビエ料理でしょうか。
今回はエゾ鹿、北海道の鹿ですね。
鹿といえばやっぱり上質な赤身！野山を自由に走り回った上に秋の山の幸を餌に、栄養をたっぷり蓄えた最高の恵です。
その美味しい鹿とフォアグラをパイで包んでグランブリューヌソースで仕上げます。
グランブヌールソースとはポワヴラードソースにスグリのジャムを合わせたジビエにはピッタリの濃厚なソースです。
ベースになるポワブラードソースは野禽獣の骨と香味野菜にフォンを加えて煮出すコショウを効かせたソースです。
パイの中でパンパンに膨れ上がった秋の香りをお楽しみください。
それにしても鹿といえば、僕の故郷の長野県では鹿が繁殖しすぎて困ってるようです。
鹿の繁殖力はハンパではないらしく、どんどん増え続けて農作物をガッツリ食べてるようです。
そう言えば、ちょっと山にドライブに行くと鹿の親子を見かけることもありましたね。
といっても地元では鹿を食べる習慣があまりないので、もっと需要が増えれば鹿のお肉も重宝されるのでしょう。
さすがにフレンチみたいな料理を田舎の家庭で作るようになるにはまだまだ時間がかかると思いますので、お鍋にするぐらいですかね？
ちなみに猪やイノブタの方が食べる習慣があって、イノブタなら鍋のお店もありますね。
イノブタは猪と豚の掛け合で、豚の見た目に猪なみの剛毛が生えた感じで、色も形もどっちかというと猪が勝ってます。
そんな話はさておき、もう一つのご紹介は「ウサギのパート巻き焼きフォアグラのソテー、サルミソース」です
うさぎもやっぱりこの時期のフレンチの醍醐味です。
どことなくチキンに似た感じのお肉で、脂質が少なくタンパク質が多いヘルシーなお肉です。
サルミソースについてはリンクをご覧ください！
どちらも今だけのお料理ですので是非ご来店ください！

サルミソースとは？

DAD — Fri, 02 Mar 2012 09:35:55 +0000

東京バルバリのメニューの一つ「色々なお肉のロワイヤル、サルミソース」です。
シンプルな見た目とは裏腹に、色々な食材や味が詰まった一品です。
中身は牛、豚、鶏の肉が詰まった面白いハンバーグ？みたいな感じです。
サルミソースっていうと一般的には野鳥を使った料理によく使うらしいですね！
大まかな作り方は・・・
その時々の鳥のガラと香味野菜を炒めて、コニャックと赤ワインを加えてよく煮詰めてからフォンドヴォーを入れて、ブーケガルニとスパイスを加えて煮ます。
そしてよくこした後、軽くソテーした鳥のレバーと一緒にミキサーに入れてよく回します。
鍋に移し弱火で加熱して濃度を付けてから、もう一度こして、最後に塩とコショウ、コニャック、バター、生クリームで味と濃度を調えて完成です。
シンプルな赤茶色のソースですが、こんな手の込んだ事をやっていたのです！

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サルミソースとは？