サルミソースとは？

東京バルバリのメニューの一つ「色々なお肉のロワイヤル、サルミソース」です。
シンプルな見た目とは裏腹に、色々な食材や味が詰まった一品です。
中身は牛、豚、鶏の肉が詰まった面白いハンバーグ？みたいな感じです。
サルミソースっていうと一般的には野鳥を使った料理によく使うらしいですね！
大まかな作り方は・・・
その時々の鳥のガラと香味野菜を炒めて、コニャックと赤ワインを加えてよく煮詰めてからフォンドヴォーを入れて、ブーケガルニとスパイスを加えて煮ます。
そしてよくこした後、軽くソテーした鳥のレバーと一緒にミキサーに入れてよく回します。
鍋に移し弱火で加熱して濃度を付けてから、もう一度こして、最後に塩とコショウ、コニャック、バター、生クリームで味と濃度を調えて完成です。
シンプルな赤茶色のソースですが、こんな手の込んだ事をやっていたのです！