Dining Advances' Development Inc. » 汐ぼん

和風牛肉の赤ワイン煮込み

DAD — Mon, 12 Mar 2012 14:19:35 +0000

先日、東京バルバリの小池シェフが汐ぼんの新メニューを提案してくれた事がありました。
バルバリで出してる「牛バラ肉の赤ワイン煮込み」を和風にカスタムしてもらって「赤ワインと西京味噌でコトコト煮込んだ和牛ホホ肉」というメニューを考えてもらいました。
まぁ結局まだ汐ぼんでは残念ながらメニュー化にいたってません・・・
ですが、手元に小池シェフが書いたレシピのコピーが残っていたので、せっかくだから作ってみました。
ちなみに次のレシピは汐ぼん用に簡単に作れるように作り直したレシピですので、バルバリで出してる赤ワイン煮込みとは全然違います。
バルバリの赤ワイン煮込みはブイヨン・ド・ブフからやるので出汁だけで8時間以上かかります。
＜材料＞
牛ホホ肉、ニンニク、だし汁、赤ワイン、西京味噌、クレームドカシス、バター、砂糖、塩。
＜作り方＞
二番出汁に牛ホホ肉を入れてゆっくり煮る、それとは別の鍋に赤ワインを入れて1/3になるまで煮詰める、そして肉を煮込んだ出汁を加え2/3になるまで煮詰めて、西京味噌を混ぜて、煮込んだ牛ホホを入れて煮込みます。
しばらく煮込んだら肉を取り出して、カシス、にんにく、砂糖、塩で味を調節して、バターと上新粉でつないで出来上がり。
こんな感じですが、これでも家で作るにはまだややこしいので、さらに簡単にしてチャレンジしました。
日曜日にリトローボのDIYをやりながら事務所で作りました。
ながら作業で十分できました！
まず、だしの素をお湯に入れて牛肉を煮込みます。
牛ホホはスーパーに無かったので一番安い牛ももにしました。
最初はアクが出るので、アクを取ってから煮込むんですが、保温調理器（5000円）があったのでそれに入れて2時間放置しました。
そして今度は鍋に赤ワインをボトル半分ぐらい入れて煮詰めて、肉を煮込んだ出汁を入れて煮詰めます。
西京味噌は家であまり使わないので、今後を考えて「赤出し」にしました。
丁度色も赤ワイン煮込みに赤出しっていいですよね！
そしてカシスとニンニクと塩と砂糖で適当に微調整して味見したら旨かったので、上新粉は無しでバターだけ入れて、また保温調理器に入れて2時間放置しました。
これで出来上がり！
実質調理時間は40分ぐらいです。
牛もも肉って安いから硬いので、薄切りで食べるのが一般的ですが、この行程で煮込んだら柔らかくなりました。
さすがにお箸でほぐれるまではいきませんでしたけど、それに近いとこまではいきました！ナイフとフォークはなくても大丈夫な感じです！
牛肉と赤ワインは酸性食品とアルカリ性食品なので、バランス良く考えられたいい料理ですね！

さらば塩ダレ親子丼、そしてありがとう

DAD — Mon, 27 Feb 2012 16:01:43 +0000

東京バルバリから始まった「元祖塩ダレ親子丼」がついにメニューから消える日が来てしまいました。
別に人気がなくなった訳ではないのですが、新たな挑戦で新メニューにチャレンジしていくにあたって、手間のかかるこいつが槍玉にあがったわけです・・・
この親子丼についてはバルバリの歴史でもあり、僕と小池シェフの思い出でもあるのですが、何かを得るためには何かを失わなければならない・・・って大袈裟ですね！
でも、この親子丼の誕生は2005年に遡ります。
僕は日頃から大手牛丼チェーンの牛丼に「塩味」があったらいいなーってずっと思ってました。
牛丼にかかわらず、親子丼でもそう、甘辛い醤油味に飽きてしまっていた頃でした。
そして東京バルバリがまだ日本橋ぼんぼり京橋店だったころ、出会ったばかりの小池シェフに「濃厚な塩味の、塩ダレみたいな親子丼って無理ですかね？」といったところ恐ろしいスピードでメニュー化してくれて「この人すげーな」と思った記憶があります。
そうしてこの6年間バルバリのランチを支えてくれた塩ダレ親子丼は汐ぼんのランチメニューとしても活躍してくれました！
汐ぼんではこれからも続けてご提供させていただきますが、バルバリで無くなったことで一区切りです。
今日のまかないは最後の塩ダレ親子丼を泣きながら食べました（嘘）
いままでありがとう！

プラナバルカと汐ぼんのメニュー作り

DAD — Wed, 22 Feb 2012 06:48:43 +0000

今日はプラナバルカと汐ぼんのメニューを作っていました。
バルカはランチメニューの更新で、スペシャルなメインディッシュを加えました。
バルカのランチはパスタがボリューム満点で有名なので、スペシャルも期待が出来ます！さすが渡辺シェフ！
汐ぼんは新たにワインメニューを作りました。
和食のお店といえどもやはりワインは外せませんね！
安く提供できて美味しいワインを皆で試飲を繰り返して必死で探してた様子でした・・・
そんなこんなで近じかお店で変化があると思います。
余談ですが最近イラストレーター8からCS4に一気にバージョンアップしたので嬉しいのと慣れないので大変です。