和風牛肉の赤ワイン煮込み

先日、東京バルバリの小池シェフが汐ぼんの新メニューを提案してくれた事がありました。
バルバリで出してる「牛バラ肉の赤ワイン煮込み」を和風にカスタムしてもらって「赤ワインと西京味噌でコトコト煮込んだ和牛ホホ肉」というメニューを考えてもらいました。
まぁ結局まだ汐ぼんでは残念ながらメニュー化にいたってません・・・
ですが、手元に小池シェフが書いたレシピのコピーが残っていたので、せっかくだから作ってみました。
ちなみに次のレシピは汐ぼん用に簡単に作れるように作り直したレシピですので、バルバリで出してる赤ワイン煮込みとは全然違います。
バルバリの赤ワイン煮込みはブイヨン・ド・ブフからやるので出汁だけで8時間以上かかります。
＜材料＞
牛ホホ肉、ニンニク、だし汁、赤ワイン、西京味噌、クレームドカシス、バター、砂糖、塩。
＜作り方＞
二番出汁に牛ホホ肉を入れてゆっくり煮る、それとは別の鍋に赤ワインを入れて1/3になるまで煮詰める、そして肉を煮込んだ出汁を加え2/3になるまで煮詰めて、西京味噌を混ぜて、煮込んだ牛ホホを入れて煮込みます。
しばらく煮込んだら肉を取り出して、カシス、にんにく、砂糖、塩で味を調節して、バターと上新粉でつないで出来上がり。
こんな感じですが、これでも家で作るにはまだややこしいので、さらに簡単にしてチャレンジしました。
日曜日にリトローボのDIYをやりながら事務所で作りました。
ながら作業で十分できました！
まず、だしの素をお湯に入れて牛肉を煮込みます。
牛ホホはスーパーに無かったので一番安い牛ももにしました。
最初はアクが出るので、アクを取ってから煮込むんですが、保温調理器（5000円）があったのでそれに入れて2時間放置しました。
そして今度は鍋に赤ワインをボトル半分ぐらい入れて煮詰めて、肉を煮込んだ出汁を入れて煮詰めます。
西京味噌は家であまり使わないので、今後を考えて「赤出し」にしました。
丁度色も赤ワイン煮込みに赤出しっていいですよね！
そしてカシスとニンニクと塩と砂糖で適当に微調整して味見したら旨かったので、上新粉は無しでバターだけ入れて、また保温調理器に入れて2時間放置しました。
これで出来上がり！
実質調理時間は40分ぐらいです。
牛もも肉って安いから硬いので、薄切りで食べるのが一般的ですが、この行程で煮込んだら柔らかくなりました。
さすがにお箸でほぐれるまではいきませんでしたけど、それに近いとこまではいきました！ナイフとフォークはなくても大丈夫な感じです！
牛肉と赤ワインは酸性食品とアルカリ性食品なので、バランス良く考えられたいい料理ですね！