東京バルバリの秋の味覚

DAD — Tue, 23 Oct 2012 10:07:12 +0000

すっかり肌寒くなって、季節も秋という感じになってきました。
そこで東京バルバリの秋のおすすめメニューのご紹介です。
まずは上の画像の「エゾ鹿ロースとフォアグラのパイ包み焼き、グランブルーヌソース」です。
狩猟が解禁になるこの季節の醍醐味といえばジビエ料理でしょうか。
今回はエゾ鹿、北海道の鹿ですね。
鹿といえばやっぱり上質な赤身！野山を自由に走り回った上に秋の山の幸を餌に、栄養をたっぷり蓄えた最高の恵です。
その美味しい鹿とフォアグラをパイで包んでグランブリューヌソースで仕上げます。
グランブヌールソースとはポワヴラードソースにスグリのジャムを合わせたジビエにはピッタリの濃厚なソースです。
ベースになるポワブラードソースは野禽獣の骨と香味野菜にフォンを加えて煮出すコショウを効かせたソースです。
パイの中でパンパンに膨れ上がった秋の香りをお楽しみください。
それにしても鹿といえば、僕の故郷の長野県では鹿が繁殖しすぎて困ってるようです。
鹿の繁殖力はハンパではないらしく、どんどん増え続けて農作物をガッツリ食べてるようです。
そう言えば、ちょっと山にドライブに行くと鹿の親子を見かけることもありましたね。
といっても地元では鹿を食べる習慣があまりないので、もっと需要が増えれば鹿のお肉も重宝されるのでしょう。
さすがにフレンチみたいな料理を田舎の家庭で作るようになるにはまだまだ時間がかかると思いますので、お鍋にするぐらいですかね？
ちなみに猪やイノブタの方が食べる習慣があって、イノブタなら鍋のお店もありますね。
イノブタは猪と豚の掛け合で、豚の見た目に猪なみの剛毛が生えた感じで、色も形もどっちかというと猪が勝ってます。
そんな話はさておき、もう一つのご紹介は「ウサギのパート巻き焼きフォアグラのソテー、サルミソース」です
うさぎもやっぱりこの時期のフレンチの醍醐味です。
どことなくチキンに似た感じのお肉で、脂質が少なくタンパク質が多いヘルシーなお肉です。
サルミソースについてはリンクをご覧ください！
どちらも今だけのお料理ですので是非ご来店ください！

フォアグラとキノコを詰めたウザギもも肉のクレピネット包み焼きシヴェソース

DAD — Thu, 31 May 2012 08:42:30 +0000

今日のご紹介は東京バルバリの季節のメニューからお一つ「フォアグラとキノコを詰めたウサギもも肉のクレピネット包み焼きシヴェソース」です！
真ん中にある丸い塊が骨付きのうさぎのもも肉です。
なぜあんなにパンパンに膨らんでいるかというと、中にフォアグラときのこが詰まっているからです。
兎を食べた事のある人はご存知かと思いますが、鶏肉に近いタンパクな印象のある肉質なので、そのあっさりとしたお肉と、濃厚なフォアグラがとてもよく合います！
そして小池シェフのお料理にはちゃんとバランス良く野菜が添えられているのが素晴らしく、肉料理ばかり食べてるようも気がつくと意外と野菜も一緒に食べてるんです！
ちなみにシヴェソースとは、内臓（特にレバーなど）と血液と赤ワインで作る、見てのとおりかなり濃厚なソースです。
そしてクレピネットとは日本語では「網脂」のことで、牛などの内蔵のまわりにくっついてる網のような形をした脂です。
名前のとおりネット状の脂なので、そのままお料理に巻いて仕上げると、形も崩れないうえにコクも増すという都合のいい食材です。
個人的にはちょっとオブラートみたいな感じがします。

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東京バルバリの秋の味覚

フォアグラとキノコを詰めたウザギもも肉のクレピネット包み焼き シヴェソース

フォアグラとキノコを詰めたウザギもも肉のクレピネット包み焼きシヴェソース