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今日のまかないはミートドリア

DAD — Fri, 06 Apr 2012 12:24:07 +0000

今日の東京バルバリのまかないはミートドリアでした！
ジューシーな挽肉とたっぷりのチーズが合わさって、濃厚でとっても美味しかったです！
そういえば、ドリアって外国の料理ではないのをご存知でしたでしょうか？
ドリアの歴史は横浜のホテルニューグランドと共にあります。
ホテルニューグランドの初代総料理長、サリー・ワイルシェフが、体調の優れないお客様のために日本で生み出した創作料理だったのです。
サリーワイルシェフは日本の西洋料理界に非常に大きな影響を与えた偉大な人というのは料理人の常識のようです。
日本の古いしきたりを改革して、積極的にお客様へ顔を見せてサービスするような、当時では奇抜な事もどんどんするアグレッシブでフロンティアスピリッツあふれる方だったようです。
そんなサリーワイルシェフの弟子の一人に林久次シェフがいました。
林久次シェフは銀座でコックドールというフランス料理のお店を出し、当時銀座では知らない人がいないぐらい有名なお店になりました。
今はその場所にお店はなく、フレンチではなくイタリアンレストランとして別の場所で営業をしていますが、そのコックドールの出身なのが今うちがやってる「リトローボ」のシェフの香山さんです。
たどっていけば偉大なサリーワイルシェフにつながるっていいですねー！

今日のまかないポークカツレツの玉子綴じ

DAD — Sat, 31 Mar 2012 09:44:04 +0000

今日の東京バルバリのまかないはポークカツレツを卵でとじたカツ綴じ風の料理です。
がっつりしてて美味しく、ご飯にピッタリです！
カツレツというと、もはや日本では「とんかつ」としてほぼ和食のように馴染んでいますが、立派な洋食です。
僕のオヤジは田舎の頑固親父で、フレンチやイタリアンに抵抗があり、パスタは頑として食べませんがトンカツもカキフライも食べます。
こだわりのかたよりがハンパないです。
それぐらい日本人に馴染んでいるカツレツは実は揚げ物ではなくソテー料理です。
バルバリではカツレツが何種類かありますが、フライパンにオイルを敷いて焼いています。
コロッケや唐揚げのように油に投入するのではなく、フライパンでじっくり焼いて、油の届かない所はスプーンですくって流しかけてやる作業を繰り返します。
だからカツレツは時間と手間の掛かる西洋の美味しい文化なのです！
ちなみにカツレツ、特にイタリアンではパン粉の細さに注目してください！
日本のとんかつに比べてキメが細かいのが分かると思います。
ロースとしたパンからパン粉を作るときに、ふるいにかけてサラサラの物だけ使っているので独特の見た目と食感になります。

東京バルバリの今日のまかない当番は新人君

DAD — Thu, 08 Mar 2012 15:24:44 +0000

今日は東京バルバリのまかないです。
まかないを作ったのは最近入社したばかりのコレナガ君です！
肉野菜炒めとチャーハンとお味噌汁、美味しかったです！
まだ20代のコレナガ君は、今まで大手のレストランやホテルで下積みを経験してうちに来てくれました。
組織が大きいと、ポジション分けがハッキリしてるので、今までは数百個の玉葱をひたすらスライスしたり、数十キロのドレッシングを仕込んだり、そんな経験を積んでいました。
でもバルバリにきたら真逆の仕事内容です。
だってホテルと比べると従業員数も客数も違います。
50席の小さなお店に100種類のメニューがあるので、同じ事をずっとやるのではなく、違う事を同時にこなさないといけません。
仕込みはたった3人でやっているので、数種類の仕込みを同時進行して、効率よく間に合わせる頭の回転が必要なので、しばらくはシェフのペースに合わせるだけでとんでもない労力を使うと思います。
今日もキッチンを覗くと、走り回りながらレバーのパテを仕込んでいました。
レバーのパテはバルバリの定番人気メニューです。
シェフにみっちり教わりながら頑張っていました！
そういえばレバーのパテをはじめて食べたときは感動しました。
数年前、無知だった僕はレバーパテの作り方を、ただレバーを茹でて潰して調味料を混ぜて終わりだと思ってました・・・
でもそんなわけないですよねー、小池シェフ流の詳しい作り方は聞きませんでしたけど、玉葱をスライスしてレバーと何かと？何かお酒？を入れて・・・火を入れて・・・それからまた何か入れて煮詰めて・・・まぁコレナガ君も忙しそうだったので写真だけとって帰ってきました。
とにかく色々大変そうな事をしていました。

日本橋ぼんぼりでまかない

DAD — Wed, 07 Mar 2012 17:14:30 +0000

今日はぼんぼりでまかないをいただきました！
料理長の武藤さんが作ってくれたのは「麻婆丼」と「赤出汁」でした。
この麻婆丼は一見普通っぽいですが、中に鶏のレバーが入ってます。
鶏のレバーは牛や豚に比べて圧倒的にクセが無いので、ガツンとした麻婆に入れるとあっさり溶け込んで、何とも美味しかったです。
これならレバーが嫌いな人でも食べれそう！
そして一緒に出てきたワカメとほうれん草の茎が入った赤出汁がしっかり濃い目の味付けでガブガブいっちゃいました！
またお世話になりたいですね、ごちそうさまでした！

プラナバルカでまかないご飯

DAD — Thu, 23 Feb 2012 16:41:50 +0000

今日はプラナバルカでまかないをお世話になりました！
シェフは渡辺さんですが、その弟子の三國くんが作ってくれました。
どうみても美味しそうなポークグリルとトマトサラダのランチプレートです！
三國くんはまかないと言えども気を抜かず、ガンガン提案型の料理を作ってくれるやる気ある若手で、会社の未来をになってくれるスタッフの一人です。
やっぱり超美味しかったです！
豚肉と言えば、料理業界ではすでに常識ですが、豚肉はガチガチに火を通さないと食べれないと思ってる方多くないですか？
実はその情報は少し古くて、牛肉と同じように少しレアな状態でも問題ありません・・・というかそのほうが美味しかったりもします。
ただし内蔵は別ですよ！
まぁ偉そうに言ってますが数年前に「ためしてガッテン」で放送したのを見ただけでした。

今日はとろとろに煮込んだ豚のすき焼き風丼

DAD — Tue, 21 Feb 2012 12:13:19 +0000

今日もバルバリのまかないをいただきました。メニューにないものですが、トロトロになるまで煮込んだ豚バラに玉ねぎと豆腐をくわえてすき焼き風の味付けで丼を作ってもらいました。毎回がっつり葱とゴマをふってくれるのが特徴です。 … 続きを読む →

東京バルバリの今日のまかない

DAD — Mon, 23 Jan 2012 07:08:53 +0000

今日は東京バルバリでまかないを食べました！
名前をつけるとしたら「濃厚チキンの南蛮定食」でしょうかね？
最近、東京バルバリのランチメニューで「濃厚ポークの南蛮丼」ってやってるんですけど、それに使ってるソースで鳥肉バージョンです。
このソースが尋常じゃなくうまいです！
来週おとなの週末さんの取材が入ってるのですが、発売して2週間で取材が来るのも納得できる美味しさです。
東京バルバリのまかないの凄いところは「バランス」です。
は？と思うかもしれませんが、美味しいのは当たり前で、それだけではなくて食材の種類と幅広いバランスがすごいです！
この日もチキンとキャベツの他に、味噌汁の中にたっぷり具沢山の数種類の根菜とわかめ、玉子が入っていました。
必ず酸性の食材（肉類）に対してアルカリ性の食材（根菜など）がカバーしてたり、海と山の食材が入ってたり、キッチンの方はそこまで考えてるの分かりませんが、基礎ができてると本能的に出来るみたいですね！
ちなみにお料理についてくる付け合せとかは、ちゃんとバランスが考えられているので、そのバランス力でシェフの基礎能力がわかりますね！