北海道産牛ロースの炭火焼 ボルドレーズソース

今日は東京バルバリのおすすめメニューの中から「牛ロースの炭火焼 ボルドレーズソース」のご紹介です。
どうですか？この断面のピンク色の感じ。
ホールで見ていていつも感心していますが、焼き具合が絶妙です。
焼き具合と言えば、先日家に帰ったら「お願いランキング」の美食アカデミーの最後の方だけを見ましたが、ちょうど「ステーキハンバーグ&サラダバーけん」のメニューのランキングをやっていました。
いつもはフレンチの評論家の上品なおば様と川越達也さんと料理研究家の美人のお姉さんが評価をしていますが、今回は「オーグルマンの横崎哲シェフ」が審査員で来ていました。
元プロボクサーのシェフということで、うちの小池シェフと共通するところがありますねー。
そこで皆が何度もうるさく言っていたのが「焼き具合」「肉の厚さ」でした。
特に横崎哲シェフは「肉を焼くには最低限必要な厚さがある」と言っていました。
やはり小池シェフの作る料理にも、薄切りのお肉は見たことがありませんので、知っている人は知っているんですねー。
僕が飲食業界に来てからはじめて知った事実の中に、フレンチの肉の調理技術の高さがあります。
それまではフレンチというと華やかな料理のイメージはありましたが、肉料理となるとステーキ専門店とか鉄板焼きのお店とか、逆に高級なすき焼き屋さんの方が極めてるイメージがありました。
でもフレンチをやってるシェフの肉の扱いに関する繊細さはハンパないです。
美食アカデミーでも、鉄板にのせて出すステーキをいつまでやり続けるんだ！と毎回怒ってる気がします。
熱々の鉄板にのせて薄切りの肉を出してしまうと、火が通りすぎて、美味しい焼き加減をあっさり通り過ぎてしまいます。
この日も同じ忠告を受けていました。
ランキングの1位はヒレステーキは鉄板にのって出てきたのですが、厚さがしっかりしていたので、中まで火が通り過ぎず、焼き加減が最高ということで大好評でした。
やっぱりお肉は生きた料理ですねー。
ちなみにフレンチやイタリアンのお皿は熱々に温めてから料理をのせているので、鉄板を使わなくてもお肉の焼き加減を維持出来るようにちゃんとなっているんです！
最後に、ボルドレーズソースとは、香味野菜とハーブにボルドー産の赤ワイン、フォンドヴォーで作るソースです！