ベアルネーズソースとは?

東京バルバリの季節のメニューを使ってソースの解説です。
上の写真は「短角牛ロースのルーローの炭火焼 ゴボーと人参のエチュベ 赤ワインソースとベアルネーズソース」です。
写真の赤いソースの上にかかってるクリーム色したソースがベアルネーズです。
ベアルネーズソースとは、卵黄とバターを乳化させて作るソースです。
卵黄とバターを乳化させたソースと言えば、以前エッグベネディクトに挑戦した時の「オランデーズソース」も同じです。
2つの違いは酸味を出す調味料が違います。
オランデーズソースはレモン汁を使いましたが、ベアルネーズソースは酢とエストラゴンを煮詰めた物を使います。
どちらのソースも熱の加減と、乳化の具合に神経を使う手間のかかるソースです。
ちなみに、ルーローとはフランス語で「巻くとか、巻いた物」という意味です。
そしてエチュベとは、水や出汁をほとんど使わずに素材のもってる水分で蒸し焼きにする調理方法です。
最後に、東京バルバリのメニューは常時100種類以上あるのですが、それゆえにそれぞれのメニューで用意できる在庫数が少なくなってしまいます。
ですので、物によっては開店時の段階でも、2つとか3つしか用意がないものがございます。
品切れでご迷惑をおかけいたしますが、必ず変わりに満足できるお料理がございますので、そちらでお楽しみいただけると幸いです。